Fiche technique de fabricationN°976
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 155,23 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Pruneaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapereau | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer et dégraisser le lapin |
00:05:00 |
|
Découper a cru |
00:10:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
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| CUISSON | ||
Marquer le lapin en ragout |
00:05:00 |
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Cuire |
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00:60:00 |
En fin de cuisson, décanter et passer la sauce au chinois |
00:10:00 |
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Rassembler la sauce et la viande |
00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
Dressage en légumier avec la sauce |
00:05:00 |
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Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce |
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