Fiche technique de fabricationN°978
Pour Part(s)
Catégorie : Fiche OP MO
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
627,68 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Sirop | Mousse de fraise | Miroir | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de cassis | Btelle | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,00 | 1,60 | 3,60 | |||||||
| Pulpe de cassis | kg | 0,04 | 0,10 | 0,08 | 0,22 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,66 | 0,02 | 0,04 | 1,72 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,66 | 0,02 | 0,04 | 1,72 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Mélanger le sucre en poudre, la poudre d'amande, la farine, et tamiser le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les oeufs entiers progressivement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Monter les blancs en neige, les serrer (avec un peu de sucre prélevé avant le mélange avec la poudre d'amandes) et les incorporer délicatement a l'appareil de base | 1899-12-30 00:07:00 |
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| Plaquer sur silpat | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuire four 200° jusqu'a coloration | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décoller un peu après cuisson | 1899-12-30 00:03:00 |
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| sirop | ||
| Mélanger le sucre et l'eau, bouillir, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger sirop, liqueur et pulpe | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mousse | ||
| Chauffer a 80° la pulpe, et le sucre (en remuant constamment) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter a chaud les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Avant reprise, ajouter la crème fouettée et la liqueur et dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| montage pour 1 entremet | ||
| Détailler le biscuit en 3 abaisses | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer la première abaisse dans un cadre, puncher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| recouvrir de mousse, passer au froid pour faire prendre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| recouvrir d'une abaisse de biscuit, puncher, et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| renouveler l'opération encore un fois, vous devez terminer avec une couche de mousse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Une fois la mousse bien prise, décorer avec miroir , démouler , parer les bords, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| miroir | ||
| Chauffer la pulpe, l'eau et le sucre, ajouter la gélatine trempée, et chinoiser | 1899-12-30 00:10:00 |