SAINT ANGE AU CASSIS

 

Fiche technique de fabricationN°978

Pour Part(s)

Catégorie : Fiche OP MO
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 627,68 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Biscuit Sirop Mousse de fraise Miroir Total
CAVE
Liqueur de cassis Btelle 0,01 0,01 0,02
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,02 0,02
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,01
Crème UHT 35% L 0,20 0,20
Oeufs Pièce 1,60 1,60
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0,06 0,06
Farine t45 kg 0,02 0,02
Gélatine en feuille Feuille 2,00 1,60 3,60
Pulpe de cassis kg 0,04 0,10 0,08 0,22
Sucre en poudre kg 1,66 0,02 0,04 1,72
Sucre en poudre kg 1,66 0,02 0,04 1,72
Progression Réa. Sur.
BASE

Mélanger le sucre en poudre, la poudre d'amande, la farine, et tamiser le tout

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Incorporer les oeufs entiers progressivement

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Ajouter le beurre fondu

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Monter les blancs en neige, les serrer (avec un peu de sucre prélevé avant le mélange avec la poudre d'amandes) et les incorporer délicatement a l'appareil de base

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Plaquer sur silpat

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Cuire four 200° jusqu'a coloration

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Décoller un peu après cuisson

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sirop

Mélanger le sucre et l'eau, bouillir, refroidir

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Mélanger sirop, liqueur et pulpe

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mousse

Chauffer a 80° la pulpe, et le sucre (en remuant constamment)

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Ajouter a chaud les feuilles de gélatine trempées

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Avant reprise, ajouter la crème fouettée et la liqueur et dresser aussitôt

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montage pour 1 entremet

Détailler le biscuit en 3 abaisses

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Disposer la première abaisse dans un cadre, puncher

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recouvrir de mousse, passer au froid pour faire prendre

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recouvrir d'une abaisse de biscuit, puncher, et passer au froid

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renouveler l'opération encore un fois, vous devez terminer avec une couche de mousse

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Une fois la mousse bien prise, décorer avec miroir , démouler , parer les bords,

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miroir

Chauffer la pulpe, l'eau et le sucre, ajouter la gélatine trempée, et chinoiser

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