Fiche technique de fabricationN°98
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 866,31 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Garniture viennoise | Finition | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,88 | 0,88 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois a l'huile | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Câpres | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) | boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | 4,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,80 | 0,08 | 0,88 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| PANURE | ||
| Préparer tous les éléments de panure a l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Concasser les câpres | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Peler les citrons a vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décorer le plat avec la garniture hachée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DECOR | ||
| Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON ET DRESSAGE | ||
| Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope | 1899-12-30 00:05:00 |