Fiche technique de fabricationN°980
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 473,33 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Compote | Sirop | Glace royale | Décor | Total | ||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,01 | 0,10 | 0,11 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Kirsch | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,13 | 0,05 | 0,13 | 0,00 | 4,30 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 4,13 | 0,05 | 0,13 | 0,00 | 4,30 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 4,13 | 0,05 | 0,13 | 0,00 | 4,30 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Abricots frais | kg | 0,00 | |||||||||
| Ananas frais | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GENOISE | ||
| Réaliser un appareil a génoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire dans un moule rond | ||
| Démouler | ||
| COMPOTE | ||
| Cuire une compote avec l'ananas frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| La passer au moulin a légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SIROP | ||
| Réaliser le sirop de trempage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE | ||
| Détailler deux abaisses de génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher et parfumer au kirsch | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir de compote d'ananas | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième abaisse | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GLACE ROYALE | ||
| Mélanger et lisser tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser un cornet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| décor | ||
| napper le tour de l'entremet et y coller les amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| A l'aide du cornet, tracer un damier légèrement oblique a la sur face de l'entremet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remplir délicatement et en alternant les différentes cases du damier a l'aide de nappage coloré en rouge et de nappage clair en alternance | 1899-12-30 00:15:00 |