Fiche technique de fabricationN°984
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 566,52 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat,. | velouté | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,35 | 0,20 | 0,55 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,35 | 0,35 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 10,00 | 10,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Citrons | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tailler les blancs de volaille en cubes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Décanter et passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| VELOUTE | ||
| Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION | ||
| Rassembler viande et velouté et garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réchauffer | ||
| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser dans un légumier | 1899-12-30 00:10:00 |