Fiche technique de fabricationN°985
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 607,63 KJ
Descriptif, argumentation :
Spécialité chaude de Lyon présentée sous forme d’une tranche de brioche farcie de saucisson à cuire
| Article | Unité | Pâte a brioche | Saucisson | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Saucisson a cuire | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,04 | 0,14 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,00 | |||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PÂTE A BRIOCHE | ||
Confectionner une pâte a brioche |
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| Laisser pousser et refroidir | ||
| SAUCISSON | ||
Cuire le saucisson a l'eau et l'éplucher |
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| montage | ||
Abaisser la pâte et enrober le saucisson |
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| Cuire le saucisson | ||
| sauce | ||
réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) |
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| DRESSAGE | ||
Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor Saucière de sauce a part |
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