Fiche technique de fabricationN°986
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
572,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | duxelles | sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Airelles | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filet dinde frais | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| portionner , assaisonner, fariner les filets | ||
| sauter | ||
| DUXELLES | ||
| réaliser une duxelles sèche , refroidir | ||
| DRESSAGE | ||
Réaliser les ballotines avec la farce de champignon et Airelle |
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| coller a l'œuf | ||
| SAUCE | ||
| déglacer les sucs au vin blanc , crémer ,mouiller au fond , réduire . | ||
ajouter les trompettes hachées et les airelles
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