Fiche technique de fabricationN°991
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
500,19 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Carottes persillées | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,06 | 0,10 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,23 | 0,23 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lieu jaune | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Portionner, cuire a court mouillement | ||
| sauce | ||
| Réaliser la sauce vin blanc | ||
| Mettre au point avec beurre manié ou roux blanc | ||
| Terminer sauce, napper filets | ||
| carottes persillées |