Fiche technique de fabricationN°1008
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,06 €
Prix de revient TTC Total :
20,22 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
406,573 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Bordelaise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 9,05 | 0,45 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,10 | 0,10 | 2,84 | 0,28 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | 11,43 | 0,57 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,03 | 0,08 | 3,64 | 0,27 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | 2,90 | 0,29 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | 0,99 | 0,03 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlu | kg | 0,75 | 0,75 | 24,21 | 18,16 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| portionner les filets | ||
Plaquer les filets et les masquer de garniture. Arroser d'un filet d'huile d'olive |
00:10:00 |
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GARNITURE Eplucher et laver les légumes Hacher l'ail et le persil, ciseler l'échalote Suer l'ail et l'échalote au beurre, mouiller avec le vin blanc et réduire presque à sec. Mettre au cutter, la chapelure, le jus de citron, le persl et la première préparation pour obtenir un farce. Assaisonner |
00:10:00 |
00:05:00 |
CUISSON |
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Cuire à four chaud 170°c |
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00:15:00 |
DRESSAGE |
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Dresser les filets sur assiettes accompagnés de la garniture et décorer avec du peril et des rondelle de citron cannelées. |
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