Fiche technique de fabricationN°101
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,19 €
Prix de revient TTC Total :
16,78 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1823,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Cuisson | Garniture e | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron | kg | 0,80 | 0,80 | 11,08 | 8,86 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,24 | 0,24 | 3,00 | 0,72 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | 3,32 | 0,07 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,94 | 0,04 | |||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 12,65 | 5,06 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,87 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 0,40 | 0,40 | 2,16 | 0,87 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 4,15 | 0,33 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,42 | 0,06 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,73 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dénerver, dégraisser la pièce de viande | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Détailler les morceaux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Tailler les légumes en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Terminer le ragoût et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Artichauts tournés et cuits dans un blanc, puis vidés et escalopés | 1899-12-30 00:30:00 |