croustade soufflée au roquefort

 

Fiche technique de fabricationN°1011

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,32 €
Prix de revient TTC Total : 5,30 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1723,550 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Soufflé Garniture Beurre blanc Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,03 0,03 3,00 0,10
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,02 0,10 0,20 11,50 2,34
Emmental entier kg 0,02 0,02 8,35 0,17
Lait 1/2 écrémé L 0,17 0,17 0,90 0,15
Oeufs Pièce 0,67 3,33 4,00 0,18 0,72
Roquefort kg 0,02 0,05 0,07 20,77 1,38
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,17 0,02 0,19 0,94 0,18
Farine t45 (pour fleurer) kg 0,02 0,02 0,00 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 18,82 0,06
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,03 0,03 5,80 0,19
Persil plat kilo kg 0,01 0,01 0,99 0,01
Progression Réa. Sur.
PATE BRISEE

Réaliser une pâte brisée

1899-12-30 00:15:00
Foncer des moules individuels

1899-12-30 00:15:00
Cuire a blanc

SOUFFLE

Réaliser une béchamel épaisse, ajouter le Roquefort

1899-12-30 00:15:00
Refroidir

Ajouter les jaunes d'oeufs, la garniture et incorporer les blancs montés en neige

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

Tailler le Roquefort en cube

1899-12-30 00:10:00

BEURRE BLANC

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
Réaliser un beurre blanc

1899-12-30 00:10:00

MONTAGE ET FINITION

Remplir les fonds de tarte avec l'appareil a soufflé

1899-12-30 00:10:00
Cuire a four chaud

Napper l'assiette de service avec le beurre blanc, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson

1899-12-30 00:10:00
Décorer avec persil et envoyer aussitôt

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation