Fiche technique de fabricationN°1016
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,88 €
Prix de revient TTC Total :
7,52 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
436,838 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 11,50 | 0,29 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | 8,71 | 0,13 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | 2,28 | 0,11 | ||||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,00 | 0,00 | 7,69 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,32 | 0,33 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,03 | 0,03 | 6,73 | 0,17 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 5,80 | 0,15 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 0,10 | 4,91 | 0,49 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 4,00 | 4,00 | 1,40 | 5,61 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
Assaisonner au sel et au piment d'Espelette, fariner et sauter les escalopes. |
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| SAUCE | ||
Retirer les escalope du sautoir, ajouter les échalotes ciseées et les champignons émincés. Suer et déglacer au vin blanc, réduire et mouiller au fond brun, réduire à nouveau. Réctifier l'assaisonnement et monter la sauce au beurre. |
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Dressage |
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Réchauffer les escalopes, mettre un corrdoe sauce au fond de l'assiette et déposer les escalopes. ajouter les élèments de décors et les garnitures. |
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