Moyen age : knodel de saumon

 

Fiche technique de fabricationN°1026

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 3,73 €
Prix de revient TTC Total : 14,93 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1461,469 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0,20 0,20 0,62 0,12
CREMERIE
Beurre kg 0,12 0,03 0,15 11,50 1,70
Lait 1/2 écrémé L 0,04 0,04 0,92 0,04
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,03 0,03 0,94 0,03
Fumet de poisson 750 g Kg 0,30 0,30 17,80 5,34
Poivre du moulin kg 0,02 0,02 18,82 0,38
Sucre en poudre kg 1,25 1,25 1,37 1,71
LEGUMERIE
Persil plat kilo kg 0,02 0,02 0,99 0,02
POISSONNERIE
Saumon frais kg 0,28 0,28 19,99 5,60
Progression Réa. Sur.
Boulettes

Hacher la chair de saumon

ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer

ajouter une noix de beurre ramolli

dessécher sur un brûleur, refroidir

ajouter la chair de saumon, les ?ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner,

ajouter une grosse noix de beurre fondue,

façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser)

sauce

Préparer un roux

ajouter le fumet de poisson et ramener a ébullition

ajouter le persil frit haché et la noix de muscade

Boulettes

Hacher la chair de saumon

ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer

ajouter une noix de beurre ramolli

dessécher sur un brûleur, refroidir

ajouter la chair de saumon, les ?ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner,

ajouter une grosse noix de beurre fondue,

façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser)

sauce

Préparer un roux

ajouter le fumet de poisson et ramener a ébullition

ajouter le persil frit haché et la noix de muscade

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation