Fiche technique de fabricationN°1038
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,10 €
Prix de revient TTC Total :
32,39 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
734,953 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Garniture | Velouté | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | 3,00 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,08 | 0,18 | 9,00 | 1,62 | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,02 | 0,02 | 3,88 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,20 | 1,20 | 0,18 | 0,21 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,13 | |||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,02 | 0,02 | 1,42 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,12 | 4,12 | 0,49 | ||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | 1,85 | 0,30 | |||||||
| Tomates | kg | 0,24 | 0,24 | 1,79 | 0,43 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,00 | 1,00 | 28,49 | 28,49 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ciseler les échalotes et plaquer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON filets | ||
| Braiser a cours mouillement (mouillement fumet et vin blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET | ||
| Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| sauce | ||
| Réaliser une sauce par réduction avec la cuisson des soles, lier si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Monder et épépiner les tomates, ciseler oignons et échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Etuver | ||
| FINITION SAUCE | ||
| Monter une hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer la tomate étuvée dans le fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les filets sur la garniture de tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger hollandaise et velouté, napper les filets et glacer a la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 |
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