Fiche technique de fabricationN°104
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,06 €
Prix de revient TTC Total :
16,24 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1677,741 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Cuisson | Garniture provençale | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron | kg | 0,80 | 0,80 | 11,08 | 8,86 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,24 | 0,24 | 3,00 | 0,72 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 11,50 | 0,23 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | 3,32 | 0,07 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 8,71 | 3,48 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 2,28 | 0,09 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) | boite | 0,04 | 0,04 | 10,07 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,32 | 0,53 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 1,37 | 0,11 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,16 | 0,09 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,73 | 0,01 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | 3,96 | 1,58 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dénerver, dégraisser le paleron | ||
| Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) | ||
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Tailler les légumes en mirepoix | ||
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a brun | ||
| Cuire | ||
| Terminer le ragoût | ||
| GARNITURE | ||
| Tomates concassées et étuvées | ||
| Olives dénoyautées et blanchies. |