Fiche technique de fabricationN°1044
Pour Kilo(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
22,26 €
Prix de revient TTC Total :
89,03 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5365,409 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Pochage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | 22,57 | 0,81 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,71 | 0,71 | 4,75 | 3,39 | ||||||||
| Gorge maigre | kg | 0,71 | 0,71 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,04 | 0,04 | 2,59 | 0,09 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 2,14 | 2,14 | 11,73 | 25,14 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 7,14 | 7,14 | 1,37 | 9,80 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,71 | 0,71 | 6,73 | 4,81 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,29 | 0,29 | 5,80 | 1,66 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Farce a gratin | kg | 0,03 | 0,03 | 5,81 | 0,17 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pigeonneaux | kg | 6,11 | 6,11 | 7,07 | 43,17 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| - désosser par le dos le pigeon | ||
| - réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. | ||
| - hacher la viande | ||
| - réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la viande et les autres ingrédients | ||
| - calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre | ||
| - assaisonner. | ||
| - farcir et inclure au milieu un petit rouleau de farce a gratin . | ||
| - coudre | ||
| - envelopper de film cuisson . | ||
| pocher au fond blanc 1h a 80°. | ||
| OBSERVATIONS | ||
| 1 pigeon pèse en moyenne 400gr | ||
| en 97 18 réalisés |