Fiche technique de fabricationN°1047
Pour Kilo(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,09 €
Prix de revient TTC Total :
8,35 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7166,059 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sirop | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Glucose atomisé | kg | 0,61 | 0,61 | 2,87 | 1,74 | ||||||||
| Stabilisant sorbet | kg | 0,01 | 0,01 | 22,64 | 0,18 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,32 | 0,32 | 1,37 | 0,44 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,40 | 0,40 | 3,64 | 1,46 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 2,40 | 2,40 | 1,89 | 4,53 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| REALISATION SIROP | ||
| mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver | ||
| réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer | ||
| ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter a 85° | ||
| refroidir au moins 4 heures | ||
| REALISATION DU MIX | ||
| éplucher et citronner les pommes | ||
| enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop. | ||
| GLACAGE | ||
| verser dans la turbine a glace | ||
| réserver dans un bac très propre .t° -20° | ||
| OBSERVATION | ||
| ces proportions font un mix a 60% de fruit |