Fiche technique de fabricationN°105
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,31 €
Prix de revient TTC Total :
9,25 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3708,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Velouté | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,13 | 0,13 | 3,78 | 0,47 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,02 | 0,01 | 0,05 | 11,50 | 0,58 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 0,15 | 3,88 | 0,58 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | 4,29 | 0,64 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | kg | 0,00 | 0,00 | 7,93 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,15 | 0,35 | 0,94 | 0,33 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,32 | 0,33 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 5,80 | 0,15 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,25 | 1,25 | 4,89 | 6,11 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Préparer et cuire les moules a la marinière | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Débarrasser les moules et filtrer la cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| PATE FEUILLETEE | ||
| Confectionner la pâte feuilletée, détailler les feuilletée (forme libre) et cuire après repos | 1899-12-30 01:00:00 |
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| VELOUTE | ||
| Confectionner un velouté de moules avec la cuisson des moules, ajouter le curry et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lier les moules avec le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Garnir les feuilletés avec la garniture, et décorer avec persil en branche |