Fiche technique de fabricationN°1054
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,95 €
Prix de revient TTC Total :
15,78 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1085,913 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Ragoût a blanc | Fond blanc | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,10 | 0,10 | 0,62 | 0,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,06 | 0,09 | 9,05 | 0,81 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | 4,09 | 0,61 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,01 | 0,01 | 1,47 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,03 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,02 | 3,68 | 0,07 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,03 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,15 | 1,15 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,60 | 0,68 | 1,74 | 1,18 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,04 | 2,90 | 0,12 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,60 | 0,60 | 3,06 | 1,84 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,08 | 0,18 | 1,16 | 0,21 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | 2,42 | 0,19 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 0,13 | 5,12 | 0,64 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,20 | 0,20 | 1,75 | 0,35 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 1,00 | 1,00 | 8,38 | 8,38 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| VOLAILLE | ||
| Habiller et découper a cru | ||
| Marquer un fond blanc de volaille | ||
| CUISSON | ||
| Traiter en ragoût a blanc | ||
| Décanter après cuisson, passer la sauce, ajouter la crème, faire réduire, vérifier, réserver | ||
| GARNITURE | ||
| Carottes : tourner en bouquetière, glacer a blanc | ||
| Navets : tourner en bouquetière, glacer a blanc | ||
| Petits pois : cuire a l'anglaise ou a la vapeur | ||
| Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire | ||
| DRESSAGE | ||
| Réchauffer les quartiers et la garniture dans la sauce | ||
| Dresser dans un plat rond creux, disposer les croûtons autour |