Fiche technique de fabricationN°1059
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,62 €
Prix de revient TTC Total :
6,50 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
628,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit joconde | Mousse aladin | chemisage | Sirop+ fruits | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,00 | 0,00 | 17,90 | 0,07 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 0,01 | 1,09 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,02 | 0,02 | 9,00 | 0,19 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | 4,09 | 0,41 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,18 | 0,07 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 8,03 | 0,06 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 12,85 | 0,10 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,02 | 0,02 | 11,16 | 0,22 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,01 | 0,05 | 0,05 | 9,64 | 0,53 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,00 | 0,00 | 0,94 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,00 | 0,00 | 1,04 | 0,00 | ||||||||
| Gelée en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 5,91 | 0,03 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,24 | 1,42 | 0,09 | 1,75 | 1,37 | 2,40 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,24 | 1,42 | 0,09 | 1,75 | 1,37 | 2,40 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT JOCONDE | ||
| mélanger sucre glace et poudre d'amandes , ajouter les œufs entiers et monter au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| ajouter la farine | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| monter les blancs en neige et serrer avec le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| incorporer délicatement les blancs avec l'appareil précédent , incorporer le beurre fondu froid . | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°)8 mn attention il doit rester souple . | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| MOUSSE | ||
| appareil ( a) cuire le sucre a 121° verser sur les Å“ufs en fouettant ajouter la gelée en poudre | ||
| fouetter jusqu'a refroidissement et a consistance d"une génoise | ||
| appareil ( b) faire fondre la couverture ainsi que le beurre mélanger les 2 et ajouter le cacao | ||
| monter la crème , ajouter a la couverture | ||
| finition : mélanger les 2 appareils | ||
| MONTAGE | ||
| chemiser une bande de rhodoïd de couverture mettre en forme et laisser durcir. | ||
| découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme , bien imbiber | ||
| disposer au fond un biscuit , masquer avec la mousse plus quelques morceaux de fruits poser un deuxième biscuit et quelques morceaux de fruits recouvrir avec la mousse lisser et faire prendre au froid | ||
| DRESSAGE | ||
| a l'assiette. |