Fiche technique de fabricationN°1073
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,26 €
Prix de revient TTC Total :
17,05 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1388,834 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | légumes | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,04 | 0,12 | 3,00 | 0,36 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,20 | 0,24 | 9,00 | 2,16 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 0,16 | 3,88 | 0,62 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | 0,18 | 0,29 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 0,30 | 16,67 | 5,00 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool coloré | Bout | 0,04 | 0,04 | 0,75 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,24 | 0,24 | 4,15 | 1,00 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,24 | 0,24 | 3,32 | 0,80 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 4,12 | 0,25 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,16 | 0,16 | 19,99 | 3,20 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 1,00 | 3,36 | 3,36 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PREPARATION DU POISSON | ||
| habiller les truites | ||
| désaréter par le dos sans détacher les filets ni la tête | ||
| REALISATION DE LA FARCE | ||
| réaliser une farce mousseline de poisson | ||
| PREPARER LES LEGUMES | ||
| laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines | ||
| blanchir a l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter . | ||
| éplucher les carottes les canneler et les blanchir , rafraîchir et égoutter . | ||
| FINITION | ||
| garnir chaque truite ouverte de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs . | ||
| plaquer | ||
| pocher a court mouillement | ||
| SAUCE | ||
| réaliser un beurre blanc | ||
| DRESSAGE | ||
| a l'assiette fond nappé de sauce . |