Fiche technique de fabricationN°1078
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,69 €
Prix de revient TTC Total :
30,78 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2471,787 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 3,00 | 0,30 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,10 | 0,10 | 2,11 | 0,21 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,15 | 0,03 | 0,23 | 11,50 | 2,65 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,38 | 0,38 | 11,73 | 4,40 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | 8,71 | 4,35 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | 2,28 | 0,11 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,32 | 1,32 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,25 | 0,30 | 1,37 | 0,41 | |||||||
| Laitue | Pièce | 2,00 | 2,00 | 1,32 | 2,64 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,20 | 0,20 | 2,48 | 0,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 1,16 | 0,12 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,60 | 0,60 | 0,95 | 0,57 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 0,05 | 3,96 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 0,10 | 2,43 | 0,24 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Canette | kg | 2,00 | 2,00 | 6,38 | 12,77 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller , trousser, brider la canette | ||
| GARNITURE | ||
| éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes a l'anglaise | ||
| CUISSONS | ||
| braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes a l'anglaise . | ||
| SAUCE | ||
| dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire | ||
| DRESSAGE | ||
| sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière . |