Fiche technique de fabricationN°1088
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,57 €
Prix de revient TTC Total :
6,26 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1955,847 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Coulis | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mozzarella | kg | 0,12 | 0,12 | 9,54 | 1,14 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 0,05 | 3,32 | 0,17 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,25 | 0,94 | 0,23 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | 5,95 | 0,30 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,01 | 0,84 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | 5,16 | 0,26 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,37 | 1,37 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,18 | 0,18 | 5,80 | 1,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 6,12 | 0,31 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,25 | 0,25 | 3,32 | 0,83 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Mettre la farine en fontaine, | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Délayer l'eau tiède et la levure | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Laisser lever | ||
| Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| coulis | ||
| Eplucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| cuire a l'étuver | ||
| Retirer le bg et mixer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rectifier assaisonnement | ||
| GARNITURE | ||
| Tomate en tranche, champignons émincés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Disposer la garniture harmonieusement et cuire a four 220 °C | 1899-12-30 00:10:00 |