Fiche technique de fabricationN°1089
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,11 €
Prix de revient TTC Total :
4,44 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2220,076 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | feuilletage | poisson | veloute | julienne | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 9,05 | 0,29 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,02 | 0,02 | 3,88 | 0,08 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | 4,29 | 0,64 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,01 | 0,21 | 0,94 | 0,20 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,09 | 0,09 | 16,79 | 1,51 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | 1,74 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,06 | 0,06 | 2,42 | 0,14 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,18 | 0,18 | 6,26 | 1,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| JULIENNE DE LEGUMES | ||
| tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| plaquer et braiser le poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| refroidir et émietter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| VELOUTE | ||
| réaliser un velouté avec la cuisson du poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| TERMINER LA GARNITURE | ||
| lier le poisson avec le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| MONTAGE | ||
| abaisser la pâte détailler des rectangles de 6cm de large et 15 cm de long pour les dessous des feuilletés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| autant de 8cm de large et 17 cm de long pour le dessus des feuilletés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| sur le plan de travail disposer tous les dessous , | 1899-12-30 00:05:00 |
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| partager la julienne et le poisson lié | ||
| mouiller le pourtour recouvrir avec la deuxième abaisse , chiqueter, percer , dorer | ||
| faire reposer 45 mn au frais sur plaque | ||
| CUISSON | ||
| cuire a 200° |