Fiche technique de fabricationN°1093
Pour couverts
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,67 €
Prix de revient TTC Total :
14,69 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
887,555 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | julienne frite | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,04 | 0,07 | 9,05 | 0,59 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,25 | 0,25 | 3,88 | 0,97 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Abricot sirop 4/4 | boite | 4,00 | 4,00 | 2,93 | 11,73 | ||||||||
| Anchois a l'huile | Boite | 0,02 | 0,01 | 0,03 | 2,49 | 0,07 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | 0,94 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,10 | 0,10 | 8,71 | 0,87 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,03 | 1,89 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | 1,74 | 0,09 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,99 | 0,00 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,05 | 0,05 | 2,42 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le carré de veau et détailler les côtes | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE | ||
| Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GARNITURE | ||
| Nettoyer et laver les champignons, les escaloper | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les champignons et les ajouter a la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| pommes sautées | ||
| Eplucher et émincer les pommes de terres | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter, finir au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |