Fiche technique de fabricationN°1102
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,87 €
Prix de revient TTC Total :
23,49 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1747,489 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture | décor | farce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,30 | 0,30 | 3,88 | 1,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | 1,89 | 0,19 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | 1,37 | 2,74 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,10 | 0,10 | 5,16 | 0,52 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,40 | 0,40 | 4,22 | 1,69 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | 1,74 | 0,35 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,40 | 0,40 | 3,32 | 1,33 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,20 | 0,20 | 3,15 | 0,63 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,20 | 0,20 | 4,18 | 0,84 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,20 | 0,20 | 2,27 | 0,45 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | 1,16 | 0,23 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | 3,96 | 1,58 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,40 | 0,40 | 21,05 | 8,42 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 1,00 | 3,36 | 3,36 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE | ||
| tailler en petits dès les légumes | ||
| sauter a l'huile et égoutter | ||
| DÉCOR | ||
| tailler en bâtonnets régulier les légumes | ||
| cuire al dente refroidir éponger | ||
| FARCE | ||
| réaliser une farce mousseline bien ferme | ||
| MONTAGE | ||
| beurrer le moule choisi avec le beurre en pommade | ||
| disposer les légumes pour le décor | ||
| masquer délicatement les légumes avec la farce | ||
| disposer les légumes taillés au fond du moule | ||
| disposer dessus les filets saisi a l' huile d'olives | ||
| remplir le moule avec le reste de légumes | ||
| couvrir d'un papier | ||
| cuire au four 20mn au bain marie | ||
| laisser reposer, presser délicatement | ||
| démouler. |