Fiche technique de fabricationN°1109
Pour Pièce(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,72 €
Prix de revient TTC Total :
14,88 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5788,901 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | canapes | Appareil | chaud froid | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | 11,50 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 4,66 | 0,12 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabe | boîte 4/4 | 0,02 | 0,02 | 19,26 | 0,32 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,00 | 0,00 | 0,94 | 0,00 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,03 | 0,03 | 17,80 | 0,44 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,33 | 0,33 | 0,08 | 0,03 | ||||||||
| Gelée neutre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Tomates cerise | kg | 2,00 | 2,00 | 6,96 | 13,93 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules au jus | kg | 4,00 | 4,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Velouté de poisson | kg | 0,01 | 0,01 | 0,66 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CHAUD FROID | ||
| réaliser un chaud froid de poisson ( velouté collé et crémé) | ||
| disposer les moules sur grilles, refroidir | ||
| chaud froiter, refroidir .chaud froiter une deuxième fois si nécessaire, glacer . | ||
| décorer avec pluche de cerfeuil | ||
| MOUSSE DE CRABES | ||
| égoutter et presser les miettes de crabes | ||
| monter la crème et mélanger au velouté froid ,assaisonner et lier les miettes de crabes . | ||
| DRESSAGE | ||
| sur pain de mie toasté, froid , taillé | ||
| coucher a la poche une noix de mousse et poser dessus une moule | ||
| décorer avec une demi tomate cerise . |