Chaud froid de ballotine de volaille

 

Fiche technique de fabricationN°1121

Pour Pièce(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,16 €
Prix de revient TTC Total : 32,65 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3372,022 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base farce fond chaud froid décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,10 0,10 1,22 0,12
CREMERIE
Beurre kg 0,12 0,12 11,50 1,38
Crème épaisse kg 0,10 0,10 0,20 3,88 0,78
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,12 0,12 0,94 0,11
Gélatine en feuille Feuille 15,00 15,00 0,08 1,19
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 1,00 1,00 1,37 1,37
Trompettes de la mort sèches kg 0,05 0,05 114,66 5,73
LEGUMERIE
Carottes kg 0,12 0,10 0,22 1,42 0,31
Oignons kg 0,15 0,15 1,85 0,28
Poireaux kg 0,15 0,10 0,25 2,67 0,67
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 1,05 1,05 1,78 1,87
Poularde kg 1,92 1,92 9,81 18,84
Progression Réa. Sur.
BASE

habiller, découper a cru , désosser la volaille

FOND

réaliser et cuire un fond blanc de volaille

FARCE

réaliser une farce mousseline de volaille , ajouter les trompettes sèches hachées

BALLOTINE

étaler les morceaux désossée sur la crépine , assaisonner, garnir avec la farce , refermer et former un boudin dans du film cuisson .ficeler

pocher en mouillant avec le fond de volaille

cuisson a 80° pendant 30 mn

CHAUD FROID

réaliser la sauce chaud froid avec le fond de volaille

FINITION

débarrasser les ballottines , refroidir rapidement en cellule

déballer, essuyer

chaudfroiter ,

décorer , glacer .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation