Fiche technique de fabricationN°1128
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,70 €
Prix de revient TTC Total :
14,80 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2736,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Fond de poêlage | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc | kg | 1,20 | 1,20 | 5,28 | 6,33 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 9,00 | 0,36 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | 12,65 | 2,53 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 4,15 | 0,41 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,15 | 0,15 | 14,72 | 2,21 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,50 | 0,50 | 3,43 | 1,71 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,85 | 0,18 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 0,05 | 3,96 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Ficeler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four a couvert (suer la garniture, poser la viande dessus) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage ( pincer les suc, déglacer vin blanc, ajouter le fond) et ajouter les châtaignes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Glacer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage a part | 1899-12-30 00:03:00 |