bouchée de fruits de mer 2 (feuilletage pai)

 

Fiche technique de fabricationN°1132

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,72 €
Prix de revient TTC Total : 10,86 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2372,958 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,13 0,13 3,00 0,38
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,03 0,04 9,00 0,36
Crème épaisse kg 0,10 0,10 3,88 0,39
Oeufs Pièce 0,50 0,50 0,18 0,09
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,03 0,03 0,94 0,03
Fumet de poisson 750 g Kg 0,26 0,26 16,67 4,38
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0,50 0,50 1,23 0,62
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,13 0,13 6,23 0,78
Echalotes kg 0,02 0,02 4,12 0,08
Persil plat kilo kg 0,01 0,01 0,99 0,01
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,25 0,25 4,89 1,22
PRODUITS CONFECTIONNES
Saint-Jacques kg 0,13 0,13 0,00 0,00
SURGELES
Crevettes roses décortiquées kg 0,13 0,13 20,33 2,54
Progression Réa. Sur.
FEUILLETAGE

Réaliser un feuilletage a 6 tours

1899-12-30 00:40:00
Abaisser et détailler les bouchées et les cuire

1899-12-30 00:30:00

GARNITURE

cuire les moules façon marinière

Pocher les st jacques dans le fumet de poisson

Escaloper et cuire les champignons a blanc

1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

Réaliser un velouté de poisson serré (80 g de farine au litre) avec les liquides de cuisson

1899-12-30 00:20:00

FINITION ET DRESSAGE

Chauffer les bouchées

Lier la garniture et le velouté

1899-12-30 00:05:00
Dresser sur plat , papier gaufré, bouquet de persil décor

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation