Fiche technique de fabricationN°1138
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,79 €
Prix de revient TTC Total :
15,16 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1943,079 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Velouté | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,40 | 0,40 | 3,00 | 1,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,05 | 0,03 | 0,04 | 0,20 | 11,50 | 2,28 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | 4,66 | 0,37 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 1,20 | 1,60 | 0,21 | 0,34 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,03 | 0,15 | 0,94 | 0,14 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | 5,80 | 0,58 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | 2,43 | 0,49 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,00 | 2,00 | 4,89 | 9,77 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| tartelettes | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer les tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire a blanc | ||
| VELOUTÉ | ||
| Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, terminer la liaison aux jaunes au dernier moment | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | ||
| Emincer et étuver | ||
| FINITION | ||
| Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer les poireaux chauds dans le fond des tartelettes, recouvrir de moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Napper de velouté, et glacer a la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| dressage | ||
| Sur assiette a entremet | 1899-12-30 00:05:00 |