Fiche technique de fabricationN°1142
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
10,16 €
Prix de revient TTC Total :
40,64 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1279,647 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pommeau | Btelle | 0,10 | 0,10 | 3,31 | 0,33 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,15 | 0,05 | 0,25 | 11,50 | 2,88 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | 4,66 | 0,47 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | bouteil | 0,03 | 0,03 | 3,19 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,15 | 0,12 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,15 | 0,15 | 1,27 | 0,19 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,15 | 0,12 | ||||||||
| Citrons | kg | 1,00 | 1,00 | 3,96 | 3,96 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 6,12 | 0,18 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,40 | 0,40 | 1,98 | 0,79 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,50 | 0,50 | 21,05 | 10,52 | ||||||||
| Huîtres creuses (G2) | pièce | 24,00 | 24,00 | 0,87 | 20,81 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Huîtres : ouvrir, réserver (eau décantée et filtrée) | ||
| Saumon : désarêter, peler, réserver dans un film plastique, refroidir, détailler 24 tranches fines de 3mm | ||
| Huîtres : égoutter, beurrer | ||
| Lanières de saumon : poivrer, placer une huître sur chaque lanière, enrouler délicatement | ||
| BEURRE AU POMMEAU | ||
| Suer les échalotes au beurre, déglacer avec le vinaigre de cidre et le pommeau, réduire aux 2/3 | ||
| Ajouter 1 dl d'eau des huîtres, la crème fleurette | ||
| Réduire jusqu'a consistance nappante | ||
| Monter la réduction au beurre, rectifier, réserver | ||
| GARNITURE | ||
| Céleri : julienne, citronner, cuire a l'anglaise, tenir ferme | ||
| Pommes : grosse julienne, citronner, sauter au beurre avec une légère coloration | ||
| Mélanger délicatement les 2 juliennes, vérifier | ||
| CUISSON | ||
| Lanières garnies dans un plat beurré, cuire a four chaud (2 mn), ou sous la salamandre (saumon juste cuit mais croustillant, huîtres tièdes) | ||
| DRESSAGE | ||
| Sauce en fond d'assiette | ||
| Disposer les huîtres en rosace (6 par personne) | ||
| Garnir le centre de la rosace avec la julienne | ||
| Décor : brins d'aneth et pluches de cerfeuil |