Fiche technique de fabricationN°1144
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,58 €
Prix de revient TTC Total :
2,33 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
657,882 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Préparation | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Echine de porc | kg | 0,45 | 0,45 | 4,43 | 1,99 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | 1,89 | 0,09 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,03 | ||||||||
| Sauce nuocnam | bouteil | 0,01 | 0,01 | 2,27 | 0,01 | ||||||||
| Sauce soja | bouteil | 0,01 | 0,01 | 7,75 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | 5,16 | 0,00 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,01 | 0,01 | 6,59 | 0,03 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 1,16 | 0,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| tailler l'échine en lannières | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Éplucher puis émincer l'oignon, l'ail et le gingembre. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mélanger ensemble la viande, le nuoc-mâm, la sauce soja, le gingembre, l'huile, l'ail, le 5 épices et la moitié de l'oignon. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Laisser ensuite la viande mariner pendant au moins 20 min. | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Cuisson | ||
| faire suer le reste de l'oignon, puis ajouter la viande et la saisir a feu vif jusqu'a ce qu'elle prenne une jolie couleur dorée. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Caramel | ||
| Réaliser un caramel et l'ajouter a la préparation, ajouter un peu d'eau et laisser mijoter jusqu'a ce que la viande soit cuite et la sauce bien réduite | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette ou sur plat accompagné de riz gluant ou Cantonais | 1899-12-30 00:05:00 |