Fiche technique de fabricationN°1146
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,80 €
Prix de revient TTC Total :
7,18 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1648,338 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture aromatique | cuisson | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge | L | 0,24 | 0,24 | 3,06 | 0,73 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 0,12 | 7,70 | 0,92 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 11,50 | 0,23 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 8,38 | 3,35 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,93 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 1,42 | 0,11 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | 5,80 | 0,70 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,99 | 0,00 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Lièvre | kg | 1,20 | 1,20 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | 2,43 | 0,29 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| LA VEILLE METTRE EN MARINADE | ||
| détailler l'animal en morceaux | ||
| éplucher et tailler en petite mirepoix | ||
| mouiller au vin rouge plus aromates | ||
| MARQUER EN CUISSON | ||
| réaliser un ragoût a brun | ||
| cuire au four | ||
| GARNITURE | ||
| tailler en quartiers les champignons , sauter . | ||
| glacer a brun les petits oignons | ||
| tailler, blanchir, sauter les lardons. | ||
| FINITION | ||
| décanter les morceaux | ||
| passer la sauce et rectifier la liaison et l'assaisonnement | ||
| réunir la viande la sauce et la garniture. |