TERRINE DE LAPIN AUX NOISETTES

 

Fiche technique de fabricationN°1148

Pour Kilo(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 10,35 €
Prix de revient TTC Total : 41,39 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16401,090 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce a gratin Demi-glace Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Btelle 0,06 0,06 22,57 1,35
Liqueur de coins Btelle 4,00 4,00 0,00 0,00
Vin blanc L 0,20 0,20 3,00 0,60
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,40 0,40 1,22 0,49
Poitrine demi sel kg 0,12 0,12 6,86 0,82
ECONOMAT
Huile d'olives L 0,02 0,02 10,63 0,21
Noisettes entières kg 0,12 0,12 13,19 1,58
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 5,40 5,40 1,37 7,41
Sucre en poudre kg 5,40 5,40 1,37 7,41
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 4,00 4,00 1,32 5,28
Carottes kg 0,40 0,40 1,37 0,55
Champignons de paris kg 0,40 0,40 6,73 2,69
Echalotes kg 0,12 0,12 5,80 0,70
Persil frisé kilo kg 0,01 0,01 0,73 0,01
PRODUITS EXOTIQUES
Algues Kombu kg 0,40 0,40 0,00 0,00
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,12 0,12 4,27 0,51
Lapin kg 1,20 1,20 9,81 11,77
Progression Réa. Sur.
BASE

Désosser l'avant du lapin, trier la viande

Désosser la poitrine et mettre au sel avec le lapin ( refroidir )

Réaliser une farce a gratin ( refroidir )

Réaliser une demi glace (refroidir )

Passer au hachoir la viande et la farce a gratin. Lier avec l'oe?uf , ajouter la demi glace et les noisettes.

Monter en moule bardé et recouvrir de crépine

Enfourner four chaud ( 180Â�C ) et cuire en bain-marie a 90Â�C pour obtenir 70a 75Â�C a cœur.

Refroidir

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation