Fiche technique de fabricationN°1149
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
42,50 €
Prix de revient TTC Total :
169,99 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45866,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Saucechaudfroid | Garniture | decor | plateau décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,60 | 0,60 | 11,50 | 6,90 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 1,20 | 1,20 | 3,88 | 4,66 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 2,00 | 2,00 | 0,92 | 1,84 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 2,00 | 2,00 | 4,58 | 9,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,60 | 0,60 | 0,94 | 0,56 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,20 | 0,20 | 2,65 | 0,53 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 72,00 | 100,00 | 172,00 | 0,08 | 13,59 | |||||||
| Gelée neutre | kg | 0,40 | 0,40 | 4,00 | 4,80 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| Macédoine de légumes (4/4) | Boite | 1,00 | 1,00 | 4,16 | 4,16 | ||||||||
| Olives noires 5/1 | boite | 0,40 | 0,40 | 11,42 | 4,57 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||||
| Sel gros | kg | 0,00 | 1,32 | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 16,00 | 16,00 | 1,37 | 21,95 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,60 | 0,40 | 0,80 | 1,80 | 1,42 | 2,56 | ||||||
| Céleri branche | kg | 0,40 | 0,40 | 2,06 | 0,82 | ||||||||
| Citrons | kg | 4,00 | 4,00 | 3,96 | 15,82 | ||||||||
| Concombres pièce | Pièce | 0,80 | 0,80 | 1,64 | 1,31 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,60 | 0,60 | 1,85 | 1,11 | ||||||||
| Oranges | kg | 8,00 | 8,00 | 1,89 | 15,10 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,40 | 0,40 | 0,99 | 0,40 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,60 | 0,40 | 0,40 | 1,40 | 2,67 | 3,74 | ||||||
| Radis | botte | 1,00 | 1,00 | 1,32 | 1,32 | ||||||||
| Tomates | kg | 4,00 | 1,20 | 5,20 | 3,32 | 17,28 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Mayonnaise | kg | 0,40 | 0,40 | 7,14 | 2,85 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 4,00 | 4,00 | 9,82 | 39,29 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Trousser et brider la volaille | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Pocher et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| SAUCE | ||
| Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Chauffroiter entière ou en morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer et lustrer a la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Evider les tomates mettre a dégorger au sel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée a la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |