Fiche technique de fabricationN°1154
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,12 €
Prix de revient TTC Total :
8,46 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
687,997 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pineau | Btelle | 0,08 | 0,08 | 11,58 | 0,93 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,40 | 0,40 | 3,08 | 1,23 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | 9,02 | 0,07 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | 4,30 | 0,52 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | 0,27 | 0,22 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | 0,94 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,06 | 0,06 | 3,69 | 0,22 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,20 | 1,20 | 4,38 | 5,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| gratter, nettoyer les moules. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| faire ouvrir les moules. | 1899-12-30 00:10:00 | |
| réserver le jus, le filtrer. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| SAUCE | ||
| réaliser un roux. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mouiller avec le jus de cuisson. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ajouter persil hachés finement. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| verser le pineau. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| rectifier assaisonnement . | 1899-12-30 00:02:00 |
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| lier avec jaune et crème. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Enlever la coquille vide des moules et dresser dans un plat creux ou une assiette. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| verser la sauce sur les moules. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| servir très chaud. |