Fiche technique de fabricationN°1157
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
43,09 €
Prix de revient TTC Total :
172,35 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1589,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 9,00 | 0,36 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | 3,88 | 0,31 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,08 | 0,08 | 11,39 | 0,91 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,42 | 0,14 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,42 | 0,28 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 4,12 | 0,16 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,20 | 0,20 | 4,17 | 0,83 | ||||||||
| Flageolets secs | kg | 0,30 | 0,30 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 1,85 | 0,11 | |||||||
| Tomates | kg | 0,10 | 0,10 | 1,79 | 0,18 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,20 | 0,60 | 3,11 | 1,87 | |||||||
| Etrilles | kg | 0,20 | 0,20 | 11,55 | 2,31 | ||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 4,00 | 4,00 | 18,94 | 75,75 | ||||||||
| Lotte | kg | 4,00 | 4,00 | 22,16 | 88,62 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 0,10 | 5,12 | 0,51 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| dépouiller les queues de lotte. | ||
| réaliser un fumet . | ||
| CUISSON | ||
| rôtir les queues de lotte a l'huile d'olive, | ||
| ajouter ail écrasé | ||
| SAUCE | ||
| coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson | ||
| GARNITURE | ||
| cuire les flageolets a la bretonne , mixer en | ||
| purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies | ||
| dans ramequins individuels . | ||
| DECOR | ||
| langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en | ||
| forme de poisson . |