Blanc de volaille farci

 

Fiche technique de fabricationN°1160

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 68,37 €
Prix de revient TTC Total : 273,47 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9987,519 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Appareil Sauce Garniture Garnit. aromati. Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,06 0,07 9,00 0,65
Crème épaisse kg 0,12 0,12 3,88 0,47
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0,00 1,47 0,00
Farine t45 kg 0,01 0,01 0,94 0,01
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,00
Riz long kg 0,20 0,20 1,82 0,36
Sel de Guérande kg 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Carottes kg 0,08 0,04 0,12 4,15 0,50
Céleri branche kg 0,04 0,02 0,06 1,95 0,12
Cerfeuil Botte 0,00 1,42 0,00
Oignons kg 0,04 0,04 0,08 1,85 0,15
Poireaux kg 0,04 0,04 0,08 4,33 0,35
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 196,00 196,00 1,38 270,87
Progression Réa. Sur.
BASE

ouvrir les filets de volaille en deux , assaisonner , garnir de julienne de légumes .

APPAREIL

tailler les légumes en julienne . étuver au beurre.

garnir les filets envelopper dans du papier film .

CUISSON

marquer un fond blanc de volaille .cuire 20 mn.

cuire les blancs dans le fond 7 mn.

SAUCE

réaliser une sauce suprême fortement crémée.

GARNITURE

cuire un riz pilaf.

DRESSAGE

escaloper la moitié du blanc de volaille

disposer en bas de l'assiette

ajouter en haut un ramequin de riz

verser un cordon de sauce autour de la viande.

décorer avec des pluches de cerfeuil.

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