MOUSSE AU CALVADOS

 

Fiche technique de fabricationN°1161

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,30 €
Prix de revient TTC Total : 9,21 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1058,838 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Appareil Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Calvados Btelle 0,00 19,68 0,00
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 9,05 0,22
Crème UHT 35% L 0,40 0,40 4,09 1,64
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,08 0,08 8,83 0,71
Farine t45 kg 0,05 0,05 0,94 0,05
Gélatine en feuille Feuille 3,20 3,20 0,07 0,23
Nappage blond kg 0,08 0,08 4,55 0,36
Sucre en poudre kg 1,65 0,04 0,08 1,77 1,37 2,43
Sucre en poudre kg 1,65 0,04 0,08 1,77 1,37 2,43
LEGUMERIE
Kiwi pièce 0,30 0,30 0,42 0,13
Menthe fraîche Botte 0,10 0,10 1,37 0,14
SURGELES
Framboises surgelées kg 0,16 0,16 5,55 0,89
Progression Réa. Sur.
BASE

confection de la génoise.

réaliser le sirop (colonne sauce dans la fiche technique) parfumer après refroidissement.

APPAREIL

chauffer eau+sucre , ajouter gélatine+calvados , laisser refroidir , incorporer la crème fouettée.

MONTAGE

découper des disques de génoises ,mettre un biscuit au fond d'un cercle a entremets .

garnir d'appareil .

ajouter tranches de kiwis et framboises .

mettre un disque de génoise .

garnir de nouveau avec de la crème .

ajouter fruits comme précédemment .

recouvrir d' un disque de génoise .

finir avec appareil .

décorer avec kiwis et framboises et feuilles de menthe .

lustrer au nappage blond .

DRESSAGE

sur plat rond avec papier dentelle .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation