CROUSTILLANT DE POMMES AU CALVADOS

 

Fiche technique de fabricationN°1162

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,53 €
Prix de revient TTC Total : 6,11 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1539,745 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Crème Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Calvados Btelle 0,00 19,68 0,00
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pi�ce 0,10 0,04 0,14 1,09 0,15
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,08 11,50 0,92
Crème UHT 35% L 0,30 0,30 4,66 1,40
Lait 1/2 écrémé L 0,30 0,30 0,94 0,28
Oeufs Pièce 2,40 2,40 0,21 0,51
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,10 0,10 11,01 1,10
Farine t45 kg 0,05 0,05 0,94 0,05
Sucre en poudre kg 0,16 0,10 0,26 1,37 0,36
Vanille liquide L 0,02 0,02 19,76 0,40
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,10 0,10 1,32 0,13
Pommes Granny kg 0,40 0,40 2,06 0,82
Progression Réa. Sur.
BASE

mélanger amandes, sucre glace, farine, beurre en pommade et calvados. laisser reposer 30 mn.

disposer cette pâte par petites quantités sur une plaque beurrée, étaler en ronds. cuire jusqu'a coloration (160Â�). réserver.

GARNITURE

peler, vider et épépiner les pommes.

les couper en rondelles d'un cm. d'épaisseur.

blanchir 3 mn. environ dans de l'eau bouillante ou du sirop, égoutter.

confire ces rondelles dans le sirop a feu doux pendant 1 h. égoutter, arroser de calvados, réserver.

SAUCE

réaliser une crème anglaise, refroidir, ajouter quelques rondelles de pommes confites, du calvados, mixer, réserver.

MONTAGE

monter une crème chantilly.

sur assiette, alterner sur deux couches, croustillants et rondelles de pommes.

masquer le tout de chantilly, recouvrir entièrement,saupoudrer de sucre glace.

verser la sauce autour, décorer de feuilles de menthe, fraises ou framboises.

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