Charlotte aux poires

 

Fiche technique de fabricationN°1163

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,23 €
Prix de revient TTC Total : 16,93 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 29188,199 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité génoise chemisage mousse de poire meringue garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Alcool de poire Bouteille 0,02 0,04 0,06 12,55 0,75
Jus d'oranges L 0,04 0,16 0,20 2,38 0,48
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,20 0,20 4,09 0,82
Oeufs Pièce 1,60 1,60 0,19 0,30
ECONOMAT
Biscuits a la cuillère Pièce 8,00 8,00 0,16 1,30
Cacao en poudre kg 0,00 0,00 20,51 0,08
Farine t45 kg 0,02 0,02 0,94 0,02
Gélatine en feuille Feuille 2,80 2,80 0,07 0,21
Nappage blond kg 0,08 0,08 4,55 0,36
Sucre en poudre kg 0,82 0,04 3,43 0,10 0,20 4,60 1,37 6,31
Sucre en poudre kg 0,82 0,04 3,43 0,10 0,20 4,60 1,37 6,31
LEGUMERIE
Poires kg 0,00 3,01 0,00
Progression Réa. Sur.
BASE

réaliser une génoise au chocolat

APPAREIL

confectionner une meringue italienne.

réaliser une mousse de poires

blanchir jaunes +sucre

.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire a la nappe.

.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée.

.ajouter l'alcool de poire.

.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée.

.adjoindre les poires détaillées en dés.

MONTAGE

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

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