Fiche technique de fabricationN°1166
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
12,20 €
Prix de revient TTC Total :
48,80 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2470,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pineau | Btelle | 0,05 | 0,05 | 11,58 | 0,58 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 3,02 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 0,25 | 0,45 | 11,50 | 5,18 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,30 | 0,30 | 3,88 | 1,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,00 | 1,01 | 1,37 | 1,38 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,32 | 1,32 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | 2,37 | 0,12 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,05 | 0,09 | 6,12 | 0,55 | |||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,53 | 0,12 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | 1,47 | 1,47 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,50 | 0,50 | 3,43 | 1,71 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,20 | 1,20 | 28,49 | 34,18 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,15 | 0,15 | 2,43 | 0,36 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller les soles | ||
| lever les filets | ||
| FUMET | ||
| confectionner un fumet de poisson | ||
| CUISSON | ||
| plaquer les filets | ||
| cuire a court mouillement. | ||
| SAUCE | ||
| réaliser une sauce vin blanc | ||
| ajouter le pineau | ||
| GARNITURE | ||
| tourner et cuire les pommes vapeur | ||
| abaisser, débiter et cuire les fleurons. | ||
| DRESSAGE | ||
| sur assiette | ||
| napper les filets | ||
| disposer les pommes de terre en éventail | ||
| parsemer de ciboulette ciselée |