Fiche technique de fabricationN°1169
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,37 €
Prix de revient TTC Total :
25,47 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5174,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | pommes fondantes | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie entier | Pièce | 0,10 | 0,10 | 0,62 | 0,06 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | 3,06 | 1,22 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,10 | 0,10 | 7,70 | 0,77 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,10 | 0,05 | 0,05 | 0,24 | 11,50 | 2,76 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | 0,94 | 0,06 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,75 | 0,75 | 11,73 | 8,80 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,75 | 0,75 | 8,38 | 6,29 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 3,68 | 0,37 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,02 | |||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,01 | 0,01 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 1,37 | 0,02 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,37 | 1,37 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 1,42 | 0,14 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | 5,80 | 0,87 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,15 | 0,15 | 1,85 | 0,28 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,73 | 0,01 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,05 | 0,05 | 0,99 | 0,05 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,20 | 1,68 | 2,01 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,15 | 0,15 | 2,43 | 0,36 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapereau | kg | 1,20 | 1,20 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| découper le lapereau a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CUISSON | ||
| cuire en ragoût a brun | ||
| GARNITURE | ||
| petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| champignons escalopés et sautés | ||
| poitrine salée blanchie et sautée | ||
| pommes de terre tournées traitées fondantes | ||
| croûtons frits | ||
| persil haché | ||
| FINITION | ||
| décanter | ||
| passer au chinois | ||
| DRESSAGE | ||
| lapereau en légumier avec garniture | ||
| pommes fondantes en plat sabot |