Fiche technique de fabricationN°117
Pour Part(s)
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,90 €
Prix de revient TTC Total :
3,58 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
790,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Mouillement | Finition | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,12 | 0,12 | 8,34 | 1,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 11,50 | 0,46 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,77 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 0,01 | 1,93 | 0,02 | ||||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,12 | 0,12 | 8,86 | 1,06 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,10 | 0,10 | 0,98 | 0,10 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 1,42 | 0,06 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,15 | 0,12 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,85 | 0,07 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | 2,67 | 0,11 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Eplucher et laver les légumes |
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Emincer tous les légumes, écraser les gousses d'ail |
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Blanchir le morceau de poitrine salée |
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| CUISSON | ||
Suer les légumes de la garniture aromatique |
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Ajouter les lentilles, et mouiller a l'eau froide |
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Porter a ébullition, ajouter la poitrine salée, le bouquet garni et cuire |
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| FINITION | ||
Retirer le bouquet garni, réserver la poitrine salée, passer le potage au moulin a légumes |
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Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie et tamponner de beurre |
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| GARNITURE | ||
Tailler la poitrine salée en lardons et la faire sauter a l'huile |
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| DRESSAGE | ||
Potage en soupière, lardons dans le potage, pluches de cerfeuil au départ |
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