Fiche technique de fabricationN°1171
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,07 €
Prix de revient TTC Total :
4,27 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
250,969 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil | meringue | Garniture | biscuit sirop | Décor coulis | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,01 | 0,01 | 20,03 | 0,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,06 | 0,03 | 0,09 | 4,09 | 0,36 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,88 | 1,88 | 3,75 | 0,19 | 0,71 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Extrait de café | L | 0,01 | 0,01 | 24,79 | 0,15 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,01 | ||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,00 | 0,00 | 3,30 | 0,01 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,00 | 1,00 | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,05 | 0,05 | 4,55 | 0,23 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,06 | 0,03 | 0,09 | 8,13 | 0,71 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,03 | 0,53 | 0,58 | 1,37 | 0,79 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,03 | 0,53 | 0,58 | 1,37 | 0,79 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Kiwi | pièce | 0,03 | 0,03 | 0,42 | 0,01 | ||||||||
| Mangue | pièce | 0,03 | 0,03 | 2,00 | 0,06 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,06 | 0,06 | 1,37 | 0,09 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| porter a ébullition la pulpe et la crème fleurette. | ||
| blanchir les jaunes et le sucre. | ||
| ajouter la farine | ||
| traiter comme une pâtissière. | ||
| hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine trempée et pressée. | ||
| MERINGUE | ||
| monter une meringue italienne. | ||
| incorporer a la crème passion. | ||
| BISCUIT | ||
| monter un biscuit roulé. ( façon génoise ) | ||
| cuire sur papier sulfurisé en couche fine. | ||
| tailler des disques de biscuit pour moule individuel. | ||
| puncher | ||
| MONTAGE | ||
| verser l'appareil dans des moules individuels. | ||
| garnir d'un salpicon de fruits exotiques. | ||
| recouvrir d'un disque de biscuit. | ||
| PRESENTATION | ||
| glacer au nappage émulsionné. | ||
| décorer l'assiette de chantilly. | ||
| accompagner, sur l'assiette, d'un coulis passion marbré a l'extrait de café | ||
| ajouter fruits et feuille de menthe. |