PETITS FEUILLETÉS AUX FRUITS POCHÉS

 

Fiche technique de fabricationN°1177

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,28 €
Prix de revient TTC Total : 5,13 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2888,278 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuillettée Créme pâtissière Crème chantilly Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,05 0,10 0,15 1,09 0,16
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,20 0,20 4,09 0,82
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,25 0,90 0,22
Margarine feuilletage kg 0,15 0,15 4,29 0,64
Oeufs Pièce 0,50 2,00 2,50 0,19 0,48
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,20 0,03 0,23 0,94 0,22
Fruits confits en morceaux kg 0,08 0,08 6,17 0,46
Nappage blond kg 0,07 0,07 4,55 0,32
Sucre en poudre kg 0,06 0,25 0,31 1,37 0,43
Vanille liquide L 0,00 0,00 0,00 15,57 0,03
LEGUMERIE
Citrons kg 0,04 0,04 3,64 0,15
Poires kg 0,40 0,40 3,01 1,20
Progression Réa. Sur.
PATE FEUILLETEE

réaliser un feuilletage a 6 tours

1899-12-30 00:30:00
abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté ( 10 x10 )

1899-12-30 00:20:00
chiqueter, dorer, cuire.

CREMES

réaliser la pâtissière

1899-12-30 00:15:00
réaliser la chantilly

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

éplucher, pocher les poires dans un sirop.

1899-12-30 00:10:00

MONTAGE

1899-12-30 00:30:00
un carré de feuilletage ouvert en deux.

masquer de crème pâtissière

disposer une demi- poire émincée.

décorer a la poche avec la crème chantilly.

recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné

lustrer les feuilletés au nappage.

décorer avec des fruits confits.

DRESSAGE

sur plat long avec dentelle ( 2 x 4 )

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation