Fiche technique de fabricationN°1178
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,61 €
Prix de revient TTC Total :
9,67 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
690,219 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Garnit. aromati. | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,08 | 0,23 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,08 | 0,08 | 0,21 | 9,02 | 1,89 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 | |||||||||
| Riz long | kg | 0,30 | 0,30 | 1,86 | 0,56 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,75 | 0,75 | 1,50 | 1,32 | 1,98 | |||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | 1,32 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | 3,69 | 0,22 | |||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | 0,11 | 0,23 | 1,32 | 0,31 | ||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,00 | 0,00 | 0,73 | 0,00 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,60 | 0,60 | 3,05 | 1,83 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,75 | 0,75 | 3,43 | 2,57 | ||||||||
| Barbue | kg | 1,88 | 1,88 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller la barbue, lever les filets. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| ciseler l'oignon et l'échalote. hacher le persil. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET DE POISSON | ||
| confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| CUISSON | ||
| mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| décanter les filets et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE | ||
| réduire la cuisson avec la garniture. | ||
| monter au beurre. | ||
| GARNITURE | ||
| cuire un riz pilaf. | ||
| DRESSAGE | ||
| dresser sur plat | ||
| napper | ||
| riz pilaf en légumier |