Fiche technique de fabricationN°1180
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,21 €
Prix de revient TTC Total :
32,84 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3594,831 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,08 | 0,21 | 9,05 | 1,86 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,19 | 0,38 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 1,90 | 0,00 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,05 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | 1,37 | 0,02 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,07 | 0,07 | 0,73 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | 1,74 | 0,35 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 2,90 | 0,09 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,15 | 0,15 | 2,27 | 0,34 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,15 | 0,15 | 2,42 | 0,36 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | 1,85 | 1,85 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Magrets de canard surgelés | kg | 2,00 | 2,00 | 13,61 | 27,22 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| inciser la peau des magrets. | ||
| marquer sur le grill, terminer au four. | ||
| respecter la cuisson saignante. | ||
| SAUCE | ||
| réaliser une sauce béarnaise. | ||
| GARNITURE | ||
| lever, rissoler les pommes noisettes. | ||
| tailler en julienne les légumes restants. | ||
| étuver . | ||
| DRESSAGE | ||
| dressage a l'assiette. | ||
| un demi magret par pers. | ||
| magret escalopé, garniture autour. | ||
| sauce a part. |