LAPEREAU ARLÉSIENNE

 

Fiche technique de fabricationN°1182

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,52 €
Prix de revient TTC Total : 18,09 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1923,154 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,40 0,40 3,00 1,20
CREMERIE
Beurre kg 0,50 0,50 11,50 5,75
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,03 0,03 0,94 0,03
Fond brun lié 750 g kg 0,40 0,40 8,38 3,35
Huile d'arachide bouteil 0,05 0,05 3,68 0,18
Huile d'olives L 0,15 0,15 5,95 0,89
Poivre blanc kg 0,00 0,00 0,00 12,00 0,02
Sel de Guérande kg 0,01 0,01 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 0,01 0,10 0,12 1,37 0,16
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01 0,02 5,16 0,10
Aubergines kg 0,40 0,40 3,05 1,22
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00 2,00 1,37 2,74
Carottes kg 0,10 0,10 1,42 0,14
Courgettes kg 0,40 0,40 2,74 1,10
Echalotes kg 0,02 0,02 6,12 0,12
Oignons kg 0,10 0,10 1,85 0,18
Persil frisé kilo kg 0,05 0,05 0,73 0,04
Persil plat kilo kg 0,05 0,05 0,99 0,05
Tomates grosses kg 0,40 0,40 1,99 0,80
VOLAILLE
Lapereau kg 1,20 1,20 0,00 0,00
Progression Réa. Sur.
BASE

découper le lapereau a cru

1899-12-30 00:15:00

CUISSON

cuire en ragoût a brun

GARNITURE

réaliser une fondue de tomates.

1899-12-30 00:10:00
dénoyauter les olives, blanchir.

aubergines et courgettes taillées en dés rissolées a l'huile d'olive.

FINITION

décanter

passer au chinois

DRESSAGE

lapereau avec garniture

dresser en légumier.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation